水谷醤油醸造場のこだわりDevotion

「日日是好日」は、水谷醤油醸造場が“もっと美味しい醤油を”と追求し続けて、こだわり抜いた木桶仕込み醤油です。ひとつひとつのこだわりの積み重ねがうま味豊かな醤油を生み出し、その風味は多くの名高い国内外の一流シェフからも認められています。

水谷醤油醸造場では、櫂入れまで手作業にこだわっています。間近で見て匂いを嗅ぎ音を聞いて、常にもろみの状態を確認しながら大切に醸しています。重労働も多いですが、手づくりだからこそ小さな変化や違いに気づけ、より良い醸造環境を維持できます。

水谷醤油醸造場の木桶は、日本でも数少ない桶職人に手づくりしていただいています。奈良県の吉野杉や樹齢100年を超える天竜杉を使った、古来より醤油づくりに使われてきた伝統的な木桶です。

醤油として絞れるまで約２年。醤油麹を塩水と馴染ませて木桶に仕込んだ「醤油もろみ」は、最初の数ヶ月は乳酸発酵します。この段階は味に深みと厚みが増す大切な期間で、櫂入れは少なめで慎重に行っています。

水谷醤油醸造場では、熟練の職人が見た目、匂い、気温など状態を見ながら慎重に発酵を進めています。乳酸発酵からアルコール発酵を経て、二回の暑い夏を越して深く濃く色づくまで丁寧に育てています。

醤油づくりにとって櫂入れはとても重要な作業です。菌が元気に発酵している状態を保つため、水谷醤油醸造場では期間を空けずに職人の手による丁寧な櫂入れを数多く行うなど、特に徹底して取り組んでいます。

水谷醤油醸造場では、出来上がった醤油もろみを４日間をかけてゆっくりと搾っています。時間をかけた丁寧な圧搾が雑味のないクリアな醤油を引き出します。

ゆっくりと時間をかけて圧搾して取り出した搾りたての醤油の色や香りなどの状態を確認しながら、最後の火入れまで丁寧に行って木桶仕込み天然醸造醤油「日日是好日」として出荷しています。

蒸した大豆と炒って砕いた小麦に種麹（たねこうじ）を混ぜ、適切な温度と湿度の中で約３日間、職人が交代しながら昼夜付きっきりで見守り管理して、良質な醤油麹に育てています。

水谷醤油醸造場はできるだけ地元で採れた素材で醤油づくりをしています。大豆は、品質に定評のある“近江の環境こだわり農場イカリファーム”様の滋賀県産丸大豆フクユタカを使い、柔らかめに蒸して仕込んでいます。

醤油に甘みと香りを生み出す小麦は、“近江の環境こだわり農場イカリファーム”様の良質な滋賀県産小麦を使っています。自社基準の「やや深炒り」にして、十分に水分を飛ばしてから醤油の仕込みに使っています。

日夏町は琵琶湖から少し離れた場所に位置しています。のどかで澄んだ空気の中、ゆったりと時間が流れる日本の原風景のような場所で醸造しています。

水谷醤油醸造場は鈴鹿山脈から琵琶湖に注ぐ２本の川に挟まれています。滋賀県は土壌が豊かで伏流水も多く、良質な農作物に恵まれた地域です。

創業地でもある現在の蔵の脇からは、澄んだ水が渾々と湧き出ています。村全体にも小さな水路が縦横に走っている、発酵に適した湿潤な風土です。

「日日是好日」のラベルは、軸が掛けられた床の間や黒い帯の床柱など、“お茶室”をテーマにしています。日常でどのように置いても気にならない裏表のないデザインです。